De la forma en que se habla, pareciera que la tostión del café es un arte misteriosa. Usted podría ser perdonado por pensar que es la única parte del proceso de hacer café que realmente importa. Cada tostador tiene una opinión diferente acerca de las variables que afectan la calidad de los granos. Esto es probablemente debido a que la industria tostadora está más desarrollada en los países que no producen el café por sí mismos.
Al elevar el arte de la tostión a un proceso casi místico, los tostadores son capaces de manipular el mercado. Seamos claros; el café es una materia prima que se vende a través del mercado extra bursátil (over-the-counter –OTC-), especialmente en Intercontinental Exchange (ICE). “no hay café que sea cultivado en o exportado desde los países de Europa, y sin embargo, “ellos dominan el mercado, estos países no producen café, pero las compañías lo tuestan y lo venden a su antojo. Por lo tanto, aunque escuchamos las palabras ‘café italiano’ en todas partes, en la realidad no hay tal cosa.
La tostión del café es la descomposición termoquímica de la materia orgánica del grano a temperaturas elevadas en ausencia de oxígeno. Nosotros tostamos café con el propósito de desarrollar el sabor, cuerpo, fragancia y para hacer de él un bebida estimulante. Para la industria del café las bebidas a base de espresso han sido un promotor de consumo. La máquina de espresso se inventó en Turín-Italia por Angelo Moriondo en 1884, lo cual cambió la industria para siempre. Sin embargo el espresso es un método de preparación que debe cumplir un conjunto de requisitos fundamentales con el fin de lograr todas las características sensoriales de la variedad y del origen.
El espresso es una bebida concentrada de 30ml de café que debe exhibir una crema color cobre de avellana tostada. Para preparar un buen café espresso es necesaria una molienda fina, entre 3,000 y 3,500 partículas por grano. El agua debe tener una temperatura entre 92Oc a 96Oc, sometida a 9 bares de presión durante al menos 20 segundos. Básicamente con este método se emulsiona el contenido de aceite natural y el CO2 del café con el objeto de producir una bebida cremosa. Las variables mencionadas anteriormente son cruciales, sin embargo el CO2 al ser un elemento volátil producido durante la tostion requiere un correcto manejo.
Con la tostión se desarrolla la fragancia del café, todos compuestos volátiles contenidos en el CO2. Por lo tanto, una vez tostado el café inicia también el inexorable proceso de desgasificación. Por lo tanto, cuanto más tiempo los granos de café tostados están expuestos al aire, más CO2 se perderá, y el café se convertirá en menos adecuado para preparar una espresso de alta calidad.
Por bastante tiempo los tostadores de café en el Reino Unido y en toda Europa han atraído al consumidor con la idea del café fresco o recién tostado, lo cual es bueno, sin embargo no se ha explicado con la misma vehemencia si la mezcla de café de diferentes origines antes de tostion tiene un impacto menos que positivo en la calidad de la bebida. Cuando el café de México, Colombia, Brasil y Sumatra (Indonesia) se mezcla antes de tostar, las características sensoriales únicas y exclusivas de cada origen se pierden. Cuatro terroir y cultivares mezclados en uno solo aparentando una característica homogénea ofrece como resultado una experiencia sensorial sin perfil y sucia.
Volviendo al tema de la desgasificación del café, este es proceso inevitable y la única cosa que podemos hacer es tratar de reducir su velocidad. Con el fin de ayudar a resolver este problema, la industria ha desarrollado válvulas de liberación de gas o desgasificadoras. La calidad de estas válvulas puede variar de proveedor a proveedor. Una válvula de alta calidad puede retrasar el proceso de desgasificación durante al menos 30 días.
El negocio del café no es sólo acerca de tostadores y tiendas de café. Los productores de café de Centroamérica, Suramérica, África y Asia merecen participar del mérito y regalías de esta millonaria industria. En el clima actual, los caficultores deben desarrollar sus propias marcas y comercializar sus productos directamente a fin de recibir un precio justo por su arduo trabajo y experiencia. Las cosas deben cambiar, la industria debe moverse hacia la protección de Indicaciones Geográficas y la denominación de origen del café.
Podemos concluir entonces que la fecha de tostión es importante pero no más importante que toda una lista de otros factores. También hay que tener en cuenta a los caficultores, recolectores, variedades, nivel de tostion, las normas técnicas para la mezcla o ‘blending’, el método de filtración, el almacenamiento y la molienda. Además de esto la técnica de preparación, la temperatura, la humedad, las competencias del Barista y sin duda la gastronomía molecular y el maridaje son elementos muy importantes.
